Grano duro: caratteristiche della pianta e proprietà

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grano duro

Il grano duro è un prezioso cereale tipico delle regioni centrali e meridionali italiane, che si caratterizza per l'elevato contenuto di proteine e l'ottima qualità del glutine. Grazie a queste proprietà, con la sua semola si produce pasta di qualità superiore e prodotti da forno fragranti. Rappresenta uno dei pilastri della dieta mediterranea e dell'economia agroalimentare.

Il grano duro è una delle più importanti colture cerealicole del nostro Paese. In questo articolo analizzeremo nel dettaglio le caratteristiche botaniche, agronomiche e qualitative che rendono questo cereale così prezioso. Scopriremo le origini del grano duro e la sua diffusione negli areali cerealicoli italiani.

Vedremo da vicino la morfologia della pianta e le fasi del suo ciclo vegetativo annuale. Esamineremo poi le esigenze climatiche e di terreno di questa coltura, fondamentali da conoscere per una corretta coltivazione. Passeremo in rassegna la composizione, il contenuto proteico e le proprietà nutrizionali che distinguono il grano duro e lo rendono indispensabile per pasta di qualità.

Vedremo gli utilizzi in cucina e nell’industria alimentare, le differenze con il grano tenero e le caratteristiche delle principali varietà italiane. Parleremo di resistenza alle avversità e di coltivazione biologica. Scopriremo infine il legame con la dieta mediterranea e il ruolo economico di questo cereale.

Origine e diffusione del grano duro

Il grano duro (Triticum durum) è originario del bacino del Mediterraneo, dove si diffuse a partire dal Neolitico. La sua coltivazione è documentata nell’antico Egitto e nell’Impero Romano. In Italia è coltivato soprattutto nelle regioni meridionali e centrali, dove rappresenta circa il 40% della produzione di frumento.

Le principali aree di coltivazione sono Puglia, Sicilia, Basilicata, Marche, Toscana, Umbria, Lazio e Abruzzo. Il grano duro è adattato a climi caldo-aridi ed è la specie di frumento più diffusa nei paesi del bacino del Mediterraneo. L’Italia è seconda solo al Canada per produzione mondiale di grano duro.

Morfologia e ciclo vegetativo

Il grano duro è una pianta erbacea annuale che raggiunge un’altezza compresa tra 70 e 150 cm. L’apparato radicale è fascicolato, con radici che possono penetrare oltre 1 metro nel terreno. La parte aerea è costituita da un culmo cavo da cui si dipartono foglie alterne. L’infiorescenza è una spiga composta da due ranghi di spighette.

La fioritura avviene tra maggio e giugno. Dopo la fecondazione si forma la cariosside, ricca di amido e proteine. Il ciclo colturale parte con la semina autunnale, seguita dalla levata, accestimento, spigatura, maturazione e raccolta.

Esigenze pedoclimatiche

Il grano duro predilige climi caldo-aridi, con temperature comprese tra 10°C e 30°C. Tollera moderatamente la siccità grazie all’apparato radicale profondo. Richiede un apporto idrico di 500-800 mm ben distribuiti.

Predilige terreni con pH subalcalino, profondi, ben drenati e con buona dotazione di elementi nutritivi. I ristagni idrici sono molto dannosi. Le condizioni pedoclimatiche ottimali si riscontrano nell’Italia centro-meridionale, mentre al Nord la coltivazione è più difficoltosa.

Composizione e proprietà nutrizionali

I chicchi di grano duro contengono circa il 68% di carboidrati, il 12-18% di proteine, il 2% di lipidi, vitamine e sali minerali. La frazione proteica è costituita prevalentemente da gliadine e glutenine, che conferiscono al glutine elasticità e tenacità ideali per la pasta e il pane.

L’amido è una preziosa fonte di energia. Le proprietà nutrizionali del grano duro sono alla base della dieta mediterranea: fornisce carboidrati complessi, fibre, proteine e vitamine del gruppo B.

Utilizzi in cucina e nell’industria alimentare

Il grano duro è indispensabile per la produzione di pasta secca, pane e prodotti da forno, grazie all’elevato contenuto proteico e alle proprietà viscoelastiche del glutine. Con la semola si produce pasta secca, pasta fresca, pane, pizze e altri prodotti lievitati. I chicchi decorticati sono utilizzati per zuppe, insalate e secondi piatti. In campo zootecnico il grano duro è impiegato per l’alimentazione di bovine, suini e avicoli.

Differenze con il grano tenero

Rispetto al grano tenero, il grano duro presenta: cariossidi più grandi; glutine più elastico e tenace; maggior contenuto proteico (fino al 18%); migliore adattamento agli ambienti caldo-aridi; maggiore resistenza alle malattie. Il glutine tenero del grano tenero è invece più adatto per prodotti da forno come pane, biscotti e torte. Le due specie sono pertanto destinate a utilizzi diversi e complementari.

Contenuto proteico e qualità della glutinina

Il contenuto proteico del grano duro può raggiungere il 18%, superiore al grano tenero. Tali proteine conferiscono al glutine elasticità e tenacità grazie all’elevato contenuto di glutammina e prolammina. Ciò rende la semola adatta alla produzione di pasta alimentare.

Le proteine costituiscono inoltre un importante apporto nutrizionale. La qualità della glutinina determina la qualità della pasta in termini di tenuta di cottura.

Resistenza alle malattie e ai parassiti

Il grano duro presenta discreti livelli di resistenza alle principali malattie fungine come ruggine, oidio, septoria. È moderatamente suscettibile alla fusariosi della spiga. Tra i parassiti, può essere attaccato da afidi, tripidi, cicaline e dagli elateridi.

La resistenza alle avversità è comunque superiore al frumento tenero. Nella scelta varietale è importante considerare la tolleranza alle malattie prevalenti nella zona di coltivazione.

Principali varietà di grano duro italiane

Le principali varietà di grano duro coltivate in Italia sono Cappelli, Creso, Svevo, Dylan, Normanno, Marco Aurelio, Iride, Core. Cappelli è una cultivar storica a taglia alta e ciclo lungo.

Creso, Svevo e Normanno sono le più diffuse al Centro-Nord. Dylan, Marco Aurelio, Iride e Core si distinguono per produttività e adattabilità. Le migliori cultivar uniscono resistenza alle avversità, qualità tecnologica della granella e potenziale produttivo.

Grano duro e dieta mediterranea

Il grano duro è uno dei pilastri della dieta mediterranea. Fornisce amidi complessi, proteine di elevato valore biologico, fibra, vitamine e sali minerali. Il consumo di pasta, pane e prodotti da forno integrali a base di grano duro apporta benefici alla salute.

Questo cereale fa parte della tradizione alimentare e culturale dei Paesi del Mediterraneo. Un ruolo che deriva dalla facile coltivazione in ambienti caldo-aridi e dall’elevato valore nutrizionale.

Coltivazione biologica del grano duro

La coltivazione biologica del grano duro è possibile rispettando i principi dell’agricoltura sostenibile. Rinunciando ai prodotti chimici di sintesi, si adottano rotazioni ampie, sovesci, fertilizzanti organici e difesa naturale.

Contro parassiti fungini si utilizzano prodotti rameici e zolfi. Per migliorare le difese naturali si ricorre a estratti vegetali e preparati biodinamici. In Italia il grano duro biologico sta riscuotendo crescente interesse, con una produzione di nicchia ma in espansione.

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