Potresti avere familiarità con il termine fermentazione e sapere che ha qualcosa a che fare con la produzione della birra, i microbi o qualcosa del genere. In effetti, la fermentazione è un processo cruciale per la produzione di elementi essenziali culinari come pane, birra, vino e formaggio.
Alcune forme di fermentazione ci danno anche probiotici, batteri benefici che aiutano la digestione. Si noti che la fermentazione non è la stessa cosa del decapaggio. Parleremo della differenza verso la fine di questo pezzo.
Cosa vuol dire fermentazione
La fermentazione è un processo metabolico in cui gli organismi viventi consumano carboidrati (come amido o zucchero) e producono alcol o acido. I lieviti, come quelli usati per cuocere il pane e fare la birra e il vino, producono alcol, mentre i batteri, come quelli dello yogurt, producono acido.
Come funziona la fermentazione?
La fermentazione è complicata, ma soprattutto, tutti gli organismi hanno bisogno di ossigeno per convertire il glucosio, uno zucchero semplice, in energia che le cellule dell’organismo possono utilizzare. (Nel caso di lievito e batteri, l’intero organismo è costituito da una singola cellula, ma il processo continua anche in organismi più grandi come gli esseri umani, così come nelle piante.)
Microrganismi come lieviti e batteri non hanno polmoni per respirare ossigeno, ma lo estraggono dall’atmosfera che li circonda o dall’ambiente liquido in cui vive (supponendo che il liquido contenga ossigeno, come fa l’acqua) e la vita continua .
Ma cosa succede se c’è poco o nessun ossigeno nell’ambiente? In tal caso, questi organismi hanno bisogno di estrarre l’ossigeno dall’ambiente in un modo diverso, chiamato fermentazione.
Benefici della fermentazione
La fermentazione negli alimenti offre numerosi vantaggi. Aiuta nella conservazione, poiché gli alcoli o gli acidi che produce impediscono la crescita dei batteri che causano il deterioramento degli alimenti. Cibi come formaggio, panna acida, yogurt, crauti e kombucha ne sono un esempio.
La fermentazione aggiunge sapore ai cibi, come la sapidità dello yogurt, la scorza di kombucha e la caratteristica eccentricità della tradizionale pasta di miso.
E poiché alimenti come lo yogurt e il kombucha contengono colture vive di batteri benefici chiamati probiotici, la fermentazione migliora anche la cosiddetta “salute dell’intestino”, reintegrando i batteri benefici nel nostro intestino che aiutano la digestione.
Nota che mentre la fermentazione svolge un ruolo nella produzione di birra, vino e pane, questi alimenti non contengono colture vive, quindi non forniscono alcun beneficio per la “salute dell’intestino”.
Il processo di fermentazione
Esistono due tipi principali di fermentazione: la fermentazione dell’alcol etilico e la fermentazione dell’acido lattico.
Entrambi coinvolgono gli organismi che scompongono i carboidrati che consumano per estrarre l’ossigeno che aiuta a formare ciascuna molecola di carboidrati. Così facendo, producono prodotti di scarto, acido lattico nel caso dei batteri e una combinazione di alcol etilico e gas CO2 nel caso del lievito.
Nella fermentazione dell’alcol etilico, gli organismi del lievito consumano zucchero e producono alcol etilico, che è ciò che dà il loro calcio alla birra, al vino e agli alcolici, e gas CO2, che è ciò che fa lievitare il pane.
La fermentazione dell’acido lattico è svolta dai batteri presenti nello yogurt, come il lactobacillus acidophilus. In questo processo, i batteri consumano il lattosio, uno zucchero nel latte, e lo convertono in ossigeno per se stessi con un prodotto di scarto dell’acido lattico. È questo acido che dà allo yogurt il suo sapore piccante.
Fermentazione con acido lattico
La fermentazione dell’acido lattico è il tipo di fermentazione in atto quando si producono cibi fermentati come kimchi e crauti. Il modo in cui funziona è che cibi come il cavolo vengono immersi in una salamoia.
Il sale uccide i batteri che causano il deterioramento degli alimenti, ma non danneggia i batteri lactobacillus, che sono presenti praticamente ovunque, compresi i cavoli e altri alimenti. Quindi, dopo un po’ di ammollo in questa salamoia salata, i lattobacilli si mettono al lavoro convertendo i carboidrati nelle verdure in acido lattico, che a sua volta aiuta la conservazione conferendo anche un sapore piccante.
Anche il tofu, il miso, la salsa di soia e persino il ketchup e i peperoni vengono preparati utilizzando la fermentazione dell’acido lattico.
Fermentazione con alcol etilico
La fermentazione dell’alcol etilico è ciò che ci dà birra, vino, liquori e pane. Si noti che il pane a lievitazione naturale utilizza una combinazione di alcol etilico e fermentazione dell’acido lattico. Il lievito dà al pane la sua lievitazione mentre il lactobacillus gli conferisce il suo sapore aspro.
La birra e il vino subiscono tipicamente due fasi di fermentazione, note come fermentazione primaria e secondaria. La fase primaria innesca una rapida produzione di alcol, mentre la fase secondaria è più lenta e aiuta a sviluppare aromi più complessi.
Fermentazione con acido acetico
Alcune persone considerano la fermentazione dell’acido acetico come un terzo tipo di fermentazione, sebbene sia probabilmente una versione della fermentazione dell’alcol etilico. È il processo che trasforma il vino in aceto, quindi se volevi fare il vino , non va bene, ma se il tuo obiettivo è l’aceto, allora è fantastico.
Il modo in cui funziona è che alcuni batteri, noti come batteri dell’acido acetico, ossidano l’alcol e lo zucchero per formare acido acetico, che, se altamente diluito, è semplicemente un normale aceto. Oltre all’aceto, questo processo è anche una fase di fermentazione secondaria nella produzione del kombucha, dopo la fase iniziale della fermentazione dell’alcol etilico.
Fermentazione vs. Decapaggio
Spesso la fermentazione viene confusa con il decapaggio, perché entrambe sono forme di conservazione degli alimenti ed entrambe producono cibi dal sapore aspro. La differenza è che con la fermentazione, i batteri lactobacillus acidophilus producono acido acetico come parte del processo di fermentazione, ed è questo che conferisce al cibo il suo sapore aspro.
Con il decapaggio, gli alimenti vengono immersi in una soluzione che include aceto, che conferisce un sapore aspro al cibo, anche se non è in corso alcuna fermentazione vera e propria. È solo ammollo nell’aceto.
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