Per migliaia di anni, gli esseri umani hanno utilizzato vari metodi per prolungare la freschezza e la sicurezza del loro cibo per stabilizzare il loro approvvigionamento alimentare. Sebbene alcuni di questi metodi siano relativamente nuovi, molti di essi risalgono a tempi antichi.
Potremmo aver affinato i processi e arrivare a comprendere meglio i meccanismi, ma i concetti di base rimangono gli stessi oggi. Ecco alcuni dei modi più comuni per conservare il cibo.
Raffreddamento e congelamento
I batteri e il lievito crescono meglio a temperature specifiche, di solito comprese tra 40 F e 140 F. Abbassando la temperatura al di sotto di 40 F, la loro azione metabolica e riproduttiva viene notevolmente rallentata. Anche se questo potrebbe non uccidere i batteri e il lievito, rallenta il processo di deterioramento.
Sebbene il congelamento degli alimenti sia stato utilizzato nei climi più freddi per centinaia di anni, l’espansione dell’elettricità e degli elettrodomestici all’inizio e alla metà del XX secolo ha notevolmente ampliato l’uso del congelamento come metodo di conservazione degli alimenti.
Inscatolamento
L’inscatolamento conserva il cibo rimuovendo l’ossigeno necessario alla crescita della maggior parte dei microrganismi. Poiché alcuni organismi possono prosperare in assenza di ossigeno, l’inscatolamento è solitamente combinato con un secondo fattore che inibisce la crescita microbica, come l’acido o il sale (di solito sotto forma di salamoia).
L’inscatolamento è diventato un metodo popolare di conservazione degli alimenti con la rivoluzione industriale ed è ancora abbastanza popolare oggi.
Disidratazione
La maggior parte dei microrganismi richiede anche l’umidità per crescere, quindi rimuovere l’umidità dal cibo è un metodo di conservazione molto efficace. La chiave per la disidratazione è completare il processo più velocemente di quanto si verifichi il deterioramento. L’evaporazione è solitamente accelerata con l’aggiunta di calore moderato, a volte fornito dalla luce solare naturale.
Il vantaggio della luce solare sono i raggi ultra violati, che servono anche a uccidere i microbi. I moderni metodi di disidratazione utilizzano aria circolante riscaldata quanto basta per favorire la disidratazione senza “cuocere” il cibo.
La disidratazione è il metodo di conservazione degli alimenti utilizzato per carne secca, frutta secca o pelli di frutta ed erbe aromatiche.
Fermentazione
La fermentazione è un’altra antica tecnica di conservazione degli alimenti che è rimasta popolare fino ad oggi. La popolarità è molto probabilmente attribuita al sapore unico che si accumula attraverso la fermentazione.
La fermentazione stessa è una forma di deterioramento degli alimenti, ma quando i microrganismi sono strettamente controllati, può produrre effetti desiderabili e fornire protezione contro gli organismi nocivi. I batteri o i lieviti utilizzati nel processo di fermentazione producono acido come sottoprodotto, che agisce per impedire la proliferazione di altri batteri potenzialmente dannosi.
Come bonus, molti degli organismi utilizzati per fermentare gli alimenti sono anche aggiunte salutari alla flora naturale del tratto gastrointestinale umano. Sia i crauti che il kimchi sono esempi dell’uso della fermentazione per preservare il cavolo.
Salatura
La salatura preserva gli alimenti rimuovendo l’umidità e creando un ambiente inadatto alla crescita microbica. Pochissimi batteri crescono in soluzioni ad alto contenuto di sale, quindi la semplice aggiunta di una quantità molto elevata di sale può essere un metodo di conservazione efficace.
La salatura è uno dei più antichi metodi conosciuti di conservazione degli alimenti. I sali marini naturali abbondanti nella regione del Mediterraneo erano prontamente disponibili nell’antichità e venivano usati per conservare carne, pesce, verdure e persino un po’ di frutta.
La quantità di sale da sola necessaria per conservare gli alimenti è estremamente elevata e quindi può risultare sgradevole. Pertanto, il sale viene spesso utilizzato in combinazione con un altro metodo, come la disidratazione o una soluzione acida, per conservare il cibo.
Esempi di cibi sotto sale includono salami duri, pancetta, maiale salato, pesce affumicato, acciughe, olive, sottaceti e limoni conservati.
