Un team di ricercatori dell’Università statale di Campinas (UNICAMP) in Brasile ha sviluppato un nuovo prodotto alimentare innovativo, un miele con sapore di cioccolato, ottenuto senza aggiunta di zuccheri né aromi sintetici.
Il segreto di questo miele al gusto di cioccolato sta nell’estrazione di composti bioattivi dai gusci delle fave di cacao, una parte normalmente scartata durante la produzione industriale del cioccolato, direttamente nel miele d’api.
Il miele funge sia da dolcificante naturale che da solvente di estrazione, eliminando completamente la necessità di sostanze chimiche sintetiche e riducendo significativamente gli sprechi industriali del settore cacaoiero.
Indice
Scienziati hanno creato il miele al gusto di cioccolato in un minuto
Gli scienziati hanno creato il miele al gusto di cioccolato senza zuccheri aggiunti. Ricercatori dell’UNICAMP hanno sviluppato un processo che estrae composti bioattivi dai gusci delle fave di cacao direttamente nel miele di api senza pungiglione, usando ultrasuoni invece di solventi chimici.
Il risultato è un prodotto con sapore di cioccolato e ricco di teobromina, caffeina e polifenoli. Il miele funge da solvente naturale, riducendo sprechi e aumentando la sostenibilità. Il metodo è stato ottimizzato con il miele di mandaguari, ma è adattabile a diverse tipologie locali. Valutato con il framework Path2Green, ha ottenuto un indice di sostenibilità positivo.
Il prodotto può essere usato in cucina, bevande o cosmesi. Potrebbe anche migliorare la conservabilità grazie alla sonicazione. Legato alla biodiversità brasiliana, promuove filiere locali e valorizza sottoprodotti. INOVA sta cercando partner per la commercializzazione. Lo studio, pubblicato su ACS Sustainable Chemistry & Engineering, apre la strada a una nuova categoria di alimenti funzionali sostenibili basati su ingredienti naturali e processi verdi.
Sapore e valore nutrizionale combinati nel nuovo prodotto
Il primo autore della ricerca, Felipe Sanchez Bragagnolo, spiega che l’attrattiva immediata del miele al gusto di cioccolato è il suo sapore caratteristico, ma i benefici vanno ben oltre le proprietà organolettiche.
Analisi chimiche approfondite hanno confermato la presenza di alcaloidi stimolanti legati a effetti cardiovascolari positivi e di polifenoli che possiedono attività antiossidante e antinfiammatoria. A seconda della proporzione tra gusci di cacao e miele utilizzata nella formulazione, il profilo sensoriale varia notevolmente, con assaggiatori che riferiscono note pronunciate di cioccolato fondente quando la concentrazione aumenta.
Il concentrato risultante può essere consumato direttamente come dolcificante naturale, utilizzato in cucina per glasse, gelati o bevande, oppure integrato in formulazioni cosmetiche topiche per la cura della pelle. Una campagna sensoriale completa è attualmente in programma per caratterizzare meglio le differenze percettive e i profili di sapore disponibili.
Estrazione ecologica assistita da ultrasuoni
Per estrarre i composti attivi dal materiale vegetale, il team ha utilizzato un metodo innovativo basato sulla tecnologia degli ultrasuoni. Una sonda metallica genera onde sonore ad alta frequenza che creano bolle microscopiche all’interno della miscela di miele e gusci di cacao macinati.
Quando le bolle collassano all’interno del liquido, rilasciano energia localizzata che rompe fisicamente le pareti cellulari delle piante, facilitando il rilascio di teobromina, caffeina e fenoli nel miele circostante. A differenza dei solventi petrolchimici tradizionali utilizzati nell’industria estrattiva, questo approccio risulta più sicuro, ecologico e completamente adatto all’uso alimentare diretto.
I mieli di api senza pungiglione brasiliane, come borá, jataí, mandaçaia, mandaguari e moça-branca, sono risultati particolarmente efficaci grazie al loro contenuto d’acqua più elevato e alla viscosità inferiore rispetto ai mieli di Apis mellifera. Il miele di mandaguari ha mostrato prestazioni positive durante gli esperimenti ed è stato selezionato per ottimizzare il protocollo di estrazione, metodo trasferibile anche ad altri tipi locali disponibili in Brasile.
Flessibilità e valorizzazione del territorio attraverso mieli autoctoni
La composizione del miele varia significativamente in base a fattori quali clima locale, flora disponibile e metodo di conservazione applicato, ma il metodo di estrazione si adatta facilmente a diverse tipologie disponibili sul territorio.
La adattabilità risulta cruciale per promuovere filiere regionali e sostenibili in aree produttive diversificate. Felipe Sanchez Bragagnolo sottolinea che “non serve necessariamente il miele di mandaguari per ottenere risultati eccellenti“. Il metodo può essere adattato al miele autoctono disponibile in ciascuna regione.
Questo approccio valorizza la biodiversità locale del territorio, supporta economicamente i piccoli apicoltori e crea opportunità commerciali per prodotti distintivi legati al terroir geografico, con potenziali varianti regionali differenziate per sapore e composizione.
Valutazione di sostenibilità e prospettive commerciali del prodotto
Il metodo di produzione è stato analizzato secondo il framework Path2Green, uno strumento scientifico sviluppato presso UNICAMP per valutare la sostenibilità in 12 dimensioni differenti della chimica verde.
L’uso di un solvente commestibile come il miele, la riduzione significativa del post-trattamento necessario e l’efficienza energetica intrinseca dell’estrazione a ultrasuoni hanno generato un indice di sostenibilità complessivo positivo, pari a +0,118 su una scala che varia da -1 a +1. Mauricio Ariel Rostagno, coordinatore della ricerca sulla creazione del miele al gusto di cioccolato, vede potenziale commerciale significativo per piccole imprese e cooperative che già lavorano nella trasformazione di cacao e miele.
Il prodotto potrebbe evolversi in un ingrediente di alta cucina professionale oppure in un alimento funzionale a valore aggiunto per il mercato globale. L’agenzia per l’innovazione di UNICAMP, denominata INOVA, sta attualmente cercando partner industriali per la licenza del metodo brevettato.
Conservazione e applicazioni future della tecnologia estrattiva
Il team di ricerca sta investigando se il trattamento per sonicazione possa ridurre il carico microbico nei mieli di api senza pungiglione, che solitamente richiedono refrigerazione continua o pastorizzazione termale per la conservazione prolungata.
Nel caso questa ipotesi venisse confermata dagli ulteriori test, il trattamento acustico potrebbe aumentare notevolmente la stabilità microbiologica del prodotto, estendendone la durata di conservazione senza alterarne le proprietà naturali intrinseche.
Le applicazioni potenziali del miele al gusto di cioccolato vanno ben oltre il settore alimentare: il mix di antiossidanti e teobromina risulta particolarmente interessante per formulazioni cosmetiche, dove favorisce la microcircolazione cutanea e l’idratazione della pelle. Il miele stesso agisce come umettante naturale all’interno di tali prodotti, migliorando significativamente la sensazione tattile sulla pelle e la percezione di comfort.
Biodiversità come motore di innovazione scientifica
L’utilizzo di mieli autoctoni nella creazione del miele al gusto di cioccolato non è una scelta meramente tecnica: si tratta di una decisione strategica deliberata per legare il valore commerciale del prodotto agli impollinatori nativi e agli ecosistemi locali del territorio brasiliano.
Valorizzare sottoprodotti industriali come i gusci di cacao e ingredienti regionali autoctoni come il miele di meliponini supporta attivamente la bioeconomia circolare brasiliana contemporanea. Piuttosto che una semplice ricetta culinaria, i ricercatori percepiscono in questa tecnologia una piattaforma scalabile per sviluppare nuovi prodotti funzionali, sostenibili e profondamente radicati nel territorio locale.
Con test di stabilità microbiologica e analisi sensoriali attualmente in corso nei laboratori, il passo successivo pianificato è la transizione verso la produzione pilota e l’ingresso nei mercati commerciali.
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