La raccolta degli ulivi può iniziare già alla fine di settembre e continuerà fino a novembre a seconda della regione, della varietà e della maturazione desiderata.
Vengono raccolti sia per essere mangiati che per trasformarli in olio, quindi il grado di maturazione è importante e un fattore nei tempi della raccolta.
Tutte le olive iniziano verdi (meno mature) e poi gradualmente diventano rosee (mature) e infine diventano nere (molto mature). Pertanto, a seconda del tipo di olio prodotto dal coltivatore, è possibile utilizzare una combinazione di tutti e tre per la spremitura.
La raccolta delle olive al momento giusto è l’unico modo per ottenere un prodotto equilibrato, duraturo e dall’aroma fragrante.
Ed è importante considerare tutta una serie di variabili quando si tratta di valutare il momento perfetto per la vendemmia.
La raccolta delle olive
Quando si raccolgono le olive? In genere le olive vengono raccolte in autunno. Ma detto questo, il momento perfetto per la raccolta può variare da settembre a dicembre.
Ci sono molti fattori che possono influenzare il momento della raccolta, ma tre fattori chiave che devi tenere a mente sono la varietà delle olive, la loro destinazione di mercato e il clima.
- Varietà o cultivar: il tempo della raccolta può variare di alcune settimane quando si tratta di olive a maturazione precoce, leggermente tardiva o tardiva.
- Destinazione: solitamente, per la produzione di olio di qualità e di olive in salamoia, il momento perfetto è l’invaiatura. Molto dipende dal prodotto che desideri ottenere.
- Clima: il periodo della vendemmia può variare da un anno all’altro a seconda dei fattori climatici. Ad esempio, un’estate molto piovosa o un autunno con più gelate del solito possono avere un effetto. L’esposizione delle piante al sole può influenzare anche il momento della raccolta.
Le fasi della maturazione delle olive
Se hai un olivo nella tua proprietà è importante sapere quali siano le fasi di maturazione delle olive sono visibili ad occhio nudo dal colore delle bucce.
È importante osservarlo da vicino per valutare quando andare avanti con il raccolto. Come per tutti i frutti, le olive passano da acerbe a mature, ma il processo ha cinque fasi principali.
- Olive acerbe: le olive a questo punto stanno ancora crescendo. La polpa è molto dura e non è ancora adatta all’uso.
- Olive verdi: la buccia delle olive è verde e i frutti sono ricchi di antiossidanti. Queste olive vengono raccolte verso la fine di settembre e l’inizio di ottobre. Sono ideali per la produzione di oli dal sapore particolarmente fruttato e dalle note gradevolmente speziate.
- Olive da invaiatura: in questa fase il colore delle olive vira dal verde al viola. Le olive vengono raccolte a questo punto quando l’obiettivo è quello di produrre un olio con le migliori qualità possibili in termini di aroma e sapore. Questa è anche la fase di maturazione ideale per le olive da tavola.
- Olive completamente mature: la buccia del frutto è quasi interamente nera. Questa è la fase ottimale per la produzione di olio in termini di quantità, ma è meno adatta se l’obiettivo è la massima qualità.
- Olive troppo mature: a questo punto le olive iniziano a cadere dall’albero a terra e rischiano di essere attaccate da insetti e muffe. Queste olive producono oli di qualità inferiore, con maggiore acidità e sapore meno intenso.
Come si raccolgono le olive
Oltre al momento giusto, è importante considerare anche la tecnica utilizzata per la raccolta delle olive.
Il prodotto finale può assumere caratteristiche organolettiche differenti in base al metodo scelto.
- Sverniciatura: il metodo più antico, per cui il frutto viene raccolto manualmente, direttamente dall’albero. Ha il vantaggio di non danneggiare le olive ed evitare processi di fermentazione, che possono aumentare il livello di acidità dell’olio prodotto.
- Abbacchiatura: è il metodo tradizionale più utilizzato. Le olive vengono fatte cadere dagli alberi nella rete colpendo i rami con dei bastoncini. Pettinatura: per “pettinare” gli ulivi si usano i rastrelli.
- Raccolta: questa tecnica rischia di portare le olive troppo mature e può portare a muffe. I frutti vengono raccolti solo dopo che sono caduti naturalmente dai rami.
- Agitare: questa è un’ottima tecnica per risparmiare tempo. Macchine speciali vengono utilizzate per scuotere gli ulivi e far cadere i frutti.
- Vendemmia meccanica: nelle coltivazioni superintensive, la pratica più comune è quella di utilizzare macchinari utilizzati nella coltivazione della vite. Queste macchine sono dotate di bracci vibranti, che pettinano e scuotono gli alberi allo stesso tempo. Questo metodo ad alta intensità consente di raccogliere un ettaro di ulivi nello spazio di un’ora.
Raccolta manuale o meccanica
Tradizionalmente, la raccolta delle olive avviene a mano, anche negli oliveti commerciali. Tuttavia, sempre più coltivatori utilizzano macchinari moderni per aiutarli a raccogliere il raccolto, in particolare per i frutteti più grandi.
Al livello più semplice, questo può significare solo usare una lunga pinza vibrante dal manico per scuotere le olive dai rami e sulle reti stese sotto l’albero.
Per raccogliere un volume maggiore, un metodo un po’ più high-tech prevede che i trattori attirino gli scuotitori o altri macchinari per la raccolta dell’uva utilizzati nei frutteti ad alta densità
La cura delle olive raccolte
La cura delle olive è essenziale per renderle gustose da gustare perché le olive appena uscite dall’albero sono molto amare da mangiare. Mentre ci sono molti diversi metodi di stagionatura utilizzati in tutto il mondo, il processo di stagionatura in Italia è unico.
Note: Per un buon raccolto, non dimenticare che l’olivo ha bisogno di concime.
Qualità e conservazione
Per preservare le qualità delle olive ed evitare di danneggiarle prima del passaggio al frantoio, è fondamentale seguire specifiche istruzioni di conservazione per le olive raccolte.
Le olive devono essere poste in cassette di plastica perforate e bisogna fare degli sforzi per evitare di schiacciarle il più possibile. Le olive possono essere conservate nelle cassette per un massimo di 24 ore prima di essere trasportate dall’oliveto al frantoio.
Un periodo di conservazione eccessivo può compromettere la qualità dell’olio, così come la pratica di conservare le olive in sacchi o in locali poco ventilati.
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