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Perché le cipolle fanno piangere e come è stata sviluppata la varietà che non lacrimogena

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Questa caratteristica familiare deriva da un complesso processo chimico innescato dal danneggiamento delle cellule del bulbo. Tuttavia, dopo decenni di ricerca, gli scienziati sono riusciti a sviluppare una varietà di cipolla speciale che non fa piangere, una vera e propria innovazione in cucina.

Tagliare le cipolle può trasformarsi in un’esperienza lacrimogena per molti di noi. Ma perché questo ortaggio così comune ha il potere di farci piangere? La risposta risiede in un processo chimico innescato quando le cellule del bulbo vengono danneggiate.

Una molecola presente nelle cipolle, chiamata isoallina o precursore lacrimogeno, innesca una reazione enzimatica che porta alla formazione del fattore lacrimogeno, un composto volatile che può arrivare a depositarsi sui nostri occhi, causando lacrimazione. Tuttavia, gli scienziati hanno sviluppato una varietà di cipolla che non fa piangere grazie a un lungo processo di ricerca e selezione.

Processo chimico che fa lacrimare con le cipolle tradizionali

All’interno delle cellule del bulbo di cipolla è presente una molecola chiamata S-2-propanil-L-cisteina-S-ossido, nota anche come isoallina o precursore lacrimogeno. Quando si taglia la cipolla, si distruggono un numero elevato di cellule, mettendo in contatto l’isoallina con l’enzima allinasi, contenuto nei vacuoli cellulari.

Questa reazione produce acido solfenico, che a sua volta reagisce per formare il propanil-S-ossido, il vero fattore lacrimogeno. Questo composto volatile può raggiungere i nostri occhi e depositarvisi, causando la lacrimazione caratteristica associata al taglio delle cipolle.

Un processo chimico sorprendentemente complesso per un ortaggio così comune, eppure cruciale per comprendere il meccanismo alla base di questo fenomeno familiare.

Sviluppo della cipolla che non fa piangere: un lungo percorso di ricerca

Nonostante le cipolle tradizionali possano causare lacrimazione, esiste una varietà speciale che non presenta questo effetto. Il segreto risiede nel fatto che, durante il periodo di conservazione di circa 90 giorni tra la raccolta e la vendita, i composti volatili responsabili della lacrimazione si riducono gradualmente fino a quasi scomparire.

Ma come è stata sviluppata questa varietà di cipolla che non fa piangere? L’azienda BASF, leader nel settore agrochimico, ha svolto un ruolo cruciale in questo processo. Grazie al lavoro dei loro ricercatori, impegnati nella selezione di varietà orticole innovative, è stata creata una cipolla speciale dopo oltre 30 anni di ricerca e selezione. Un traguardo notevole, reso ancora più impegnativo dal ciclo di coltivazione biennale di questo ortaggio.

Obiettivi e sfide della ricerca sulle varietà orticole innovative

La ricerca e lo sviluppo di nuove varietà ortive affrontano numerose sfide e obiettivi diversificati. Un aspetto fondamentale è la capacità di resistere a patogeni e fitopatie, come il temibile virus Tomato Brown che sta mettendo in ginocchio la coltivazione del pomodoro in molte aree. Trovare varietà resistenti a queste minacce rappresenta un traguardo significativo per i ricercatori.

Inoltre, le condizioni imposte dal cambiamento climatico sono un fattore chiave da considerare. Le nuove varietà devono essere in grado di crescere con meno acqua, tollerare temperature più elevate e resistere a stress ambientali sempre più intensi. Prevedere le future esigenze dei consumatori e degli agricoltori, nonché adattarsi alle mutevoli condizioni ambientali, rappresenta una sfida costante per chi opera in questo settore.

Importanza della selezione di nuove varietà per l’agricoltura sostenibile

Il processo di sviluppo di nuove varietà ortive richiede un approccio rigoroso, metodico e scientifico. Gli specialisti del settore selezionano attentamente le piante con le caratteristiche desiderate, emulando in modo più preciso e mirato ciò che l’umanità ha fatto fin dall’inizio dell’agricoltura.

Questa pratica è cruciale per ottenere varietà adatte alle esigenze attuali e future, garantendo una produzione agricola sostenibile. Tuttavia, si tratta di un percorso lungo e impegnativo, che richiede in media circa 10 anni dal momento in cui si avvia la ricerca fino a quando la nuova varietà diventa commercialmente disponibile per gli agricoltori. Un tempo considerevole, ma necessario per assicurare la qualità e l’affidabilità dei prodotti finali.

  • Nota: Articolo redatto dopo la lettura articolo di ANSA.it

Letture utili sulla cipolla:

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