Un nuovo studio della Cornell University rivela una scoperta rilevante dal punto di vista della sicurezza alimentare: il virus dell’influenza aviaria H5N1 rimane vivo e infettivo nel formaggio a latte crudo per un periodo esteso fino a 120 giorni, corrispondente a circa quattro mesi di conservazione.
La persistenza virale nel formaggio a latte crudo supera in modo significativo il limite previsto dalla normativa federale statunitense, che autorizza la commercializzazione di formaggi a latte crudo dopo soli 60 giorni di stagionatura.
La ricerca condotta presso la Cornell University a New York ha analizzato formaggi prodotti sia in laboratorio sia in aziende agricole con mucche infette, dimostrando che il virus dell’influenza aviaria sopravvive in condizioni specifiche di acidità e temperatura del formaggio durante l’intero processo di stagionatura, sollevando preoccupazioni significative sulla sicurezza alimentare dei consumatori.
Indice
Il virus dell’influenza aviaria sopravvive nel formaggio a latte crudo in un minuto
Uno studio Cornell rivela che il virus dell'influenza aviaria sopravvive nel formaggio a latte crudo fino a 120 giorni: cosa dice lo studio Cornell. La ricerca mostra che H5N1 rimane infettivo in formaggi non pastorizzati se il pH iniziale del latte è superiore a 5,3. Anche dopo 60 giorni di stagionatura — periodo minimo richiesto dalla legge — il virus può persistere, rendendo insufficiente la sola attesa.
Test su formaggi di laboratorio e aziendali confermano la scoperta. Il latte crudo rappresenta un rischio maggiore rispetto al formaggio solido, ma la trasmissione resta possibile. La pastorizzazione distrugge il virus, mentre l’acidificazione precoce del latte ne blocca la sopravvivenza.
Lo studio invita a rivedere le normative, introducendo test obbligatori sul latte sfuso e trattamenti preventivi. Non si tratta di demonizzare il latte crudo, ma di adattare la produzione artigianale ai nuovi rischi virali. Con H5N1 in espansione tra i mammiferi, la sicurezza alimentare deve evolvere.
Il virus sopravvive grazie al pH iniziale del latte durante la caseificazione
La chiave della sopravvivenza del virus dell’influenza aviaria nel formaggio a latte crudo risiede nel valore di pH del latte durante la fase iniziale della caseificazione. Quando il latte presenta un pH più elevato, compreso tra 6,6 e 5,8, il virus H5N1 riesce a resistere ai processi di lavorazione e rimane presente nel formaggio durante l’intera fase di stagionatura successiva.
Se il pH del latte viene abbassato rapidamente a 5,0 prima della coagulazione della caseina, come chiarisce questo studio, il virus perde la sua capacità infettiva. Questo fenomeno si verifica perché le proteine esterne del virus risentono della denaturazione in ambienti caratterizzati da elevata acidità.
Il problema consiste nel fatto che molte produzioni casearie artigianali non raggiungono rapidamente questo livello critico di acidità durante la lavorazione iniziale, lasciando spazi temporali favorevoli alla persistenza del virus nel formaggio durante la stagionatura.
Dati comparativi dal laboratorio e dal contesto produttivo reale
Lo studio ha confrontato formaggi prodotti in laboratorio sotto controllo scientifico con blocchi di cheddar provenienti da aziende agricole con mucche infette da influenza aviaria.
In entrambi i contesti sperimentali, il virus dell’influenza aviaria è stato trovato vivo anche dopo 120 giorni di stagionatura, purché il pH iniziale del latte fosse rimasto superiore a 5,3 durante il processo di caseificazione.
I ricercatori hanno confermato i risultati attraverso due test indipendenti che misurano direttamente la capacità del virus di replicarsi e mantenersi infettivo. La corrispondenza tra condizioni controllate di laboratorio e realtà produttiva dell’industria casearia rafforza notevolmente la validità scientifica della scoperta sulla sopravvivenza del virus nel formaggio a latte crudo.
Contaminazione del latte crudo: rischi confermati con modelli animali
I furetti esposti al latte crudo contaminato dal virus dell’influenza aviaria hanno sviluppato febbre e infezione sistemica diffusa, confermando il rischio concreto di trasmissione virale attraverso i liquidi lattei.
Al contrario, gli animali che hanno consumato formaggio contaminato dal medesimo virus non si sono ammalati durante l’esperimento, suggerendo che la dose infettiva risulta più difficile da raggiungere nei cibi solidi come il formaggio rispetto al latte liquido.
Tuttavia, questa osservazione non elimina completamente il pericolo per i consumatori umani: la via di infezione orale rimane potenzialmente rischiosa, soprattutto per le categorie di persone vulnerabili come anziani, bambini e soggetti immunocompromessi.
Una minaccia per la salute pubblica in crescita continua
Dal 2022, il ceppo altamente patogeno dell’influenza aviaria H5N1 si è diffuso oltre la popolazione aviare, colpendo mammiferi selvatici e domestici in oltre 20 Paesi geograficamente distribuiti.
Nel 2024, il virus ha raggiunto gli allevamenti da latte negli Stati Uniti, infettando mucche che secernono il virus dell’influenza aviaria nel latte durante la mungitura. Le catene di approvvigionamento della mungitura, lo stoccaggio del latte e il trasporto verso i caseifici possono favorire la contaminazione crociata del prodotto.
Con cariche virali elevate presenti nel latte contaminato, ogni passaggio non controllato nella filiera rappresenta un potenziale rischio per la salute pubblica e la sicurezza alimentare.
La regolamentazione dei 60 giorni di stagionatura non è sufficiente
La normativa dell’FDA consente il commercio di formaggi a latte crudo stagionati per almeno 60 giorni a temperature superiori a 1,7 °C. La ricerca dimostra che il tempo di stagionatura da solo non garantisce l’inattivazione completa del virus dell’influenza aviaria nel formaggio a latte crudo.
Diego G. Diel, responsabile della ricerca presso la Cornell University, sottolinea che la stagionatura di 60 giorni non risulta sufficiente per assicurare completamente la sicurezza alimentare del formaggio. Di conseguenza, serve intervenire adottando misure preventive prima del processo di stagionatura.
Soluzioni per garantire la sicurezza del formaggio a latte crudo
Per i consumatori, il latte pastorizzato e il formaggio prodotto da latte pastorizzato rimangono la scelta più sicura dal punto di vista microbiologico: il trattamento termico distrugge completamente il virus dell’influenza aviaria. Per i produttori caseari artigianali che intendono mantenere la produzione di formaggio a latte crudo, le opzioni pratiche includono diverse strategie di controllo.
La termizzazione del latte, consistente in un riscaldamento leggero controllato, riduce il carico virale iniziale. L’acidificazione precoce durante il processo di caseificazione, mediante l’abbassamento rapido del pH, inattiva il virus prima della formazione della cagliata.
I test obbligatori sul latte sfuso prima della lavorazione nei caseifici permettono di identificare lotti contaminati. Le misure possono integrarsi nei processi produttivi esistenti senza alterare significativamente il profilo sensoriale e le caratteristiche organolettiche del prodotto, mantenendo tradizione casearia e sicurezza alimentare contemporaneamente.
Verso nuove linee guida per il controllo dell’influenza aviaria nel formaggio
La ricerca pubblicata su Nature Medicine fornisce indicazioni concrete per lo sviluppo di futuri protocolli di sicurezza alimentare. Serve definire obiettivi precisi su parametri critici come pH del latte, concentrazione di sale, umidità del formaggio e tempi di conservazione, validati attraverso esperimenti in contesti produttivi reali.
Mentre la dose infettiva minima per gli esseri umani rimane sconosciuta dal punto di vista scientifico, l’approccio precauzionale rimane obbligatorio. Proteggere la salute pubblica dai rischi dell’influenza aviaria significa adattare le tradizioni casearie consolidate a un nuovo scenario epidemiologico caratterizzato dalla diffusione del virus nei mammiferi domestici.
Lo studio è stato condotto dalla Cornell University e pubblicato sulla rivista scientifica Nature Medicine, basandosi su analisi dell’influenza aviaria nel formaggio a latte crudo sottoposto a stagionatura prolungata.
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