Tè: tipologie, proprietà e preparazione

Siamo soliti pensare ad una tazza di tè come ad un qualcosa che ci ristora sia nella mente che nel corpo: una dolce coccola fumante da concederci nelle gelide giornate invernali o un fresco aiuto che ci permetta di affrontare la canicola estiva.

Il tè è effettivamente una bevanda rigenerante, che offre molte varietà di gusti e che si presta ad essere assunto in tutti i periodi dell’anno, a seconda di come viene preparato.

In questo articolo troverai qualche curiosità sul tè, sulle sue origini, tipologie, proprietà e modalità di preparazione.

Origine del tè

Il tè, la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, è arrivato sulle nostre tavole dopo un lungo viaggio verso Ovest, iniziato nell’epoca coloniale. È stato infatti importato dalla Cina, dove fu scoperto per la prima volta migliaia di anni fa. La leggenda narra infatti che un imperatore cinese, mentre bolliva dell’acqua per purificarla, la assaggiò dopo che delle foglie vi caddero accidentalmente dentro, e scoprì così una bevanda gustosa e dalle proprietà ristoratrici.

Tipi di tè

Il tè è un infuso ricavato dalle foglie della Camellia sinensis, una pianta legnosa sempreverde del sud-est asiatico. Tutti i tipi di tè originano da questa singola pianta e si differenziano solo ed esclusivamente per le diverse lavorazioni, che portano a diversi gradi di ossidazione o fermentazione delle foglie.

Le principali tipologie che possiamo incontrare sono:

• i tè verdi, che non sono ossidati (il processo di ossidazione delle foglie viene bloccato subito dopo la raccolta tramite stabilizzazione, che può avvenire attraverso torrefazione o esposizione al vapore)
• i tè neri, che sono invece fortemente ossidati (l’ossidazione si ottiene tramite esposizione delle foglie a forte umidità e temperatura elevata per diverse ore)
• i tè blu, che sono solo parzialmente ossidati
• i tè gialli, che non sono ossidati ma sono semifermentati
• i tè bianchi, che sono ottenuti dalle gemme (ricoperte di lanugine dal colore bianco) e dalle prime foglie, tramite ossidazione parziale. Le gemme e le foglie giovani contengono la maggior concentrazione di caffeina (che nella pianta ha funzione repellente per gli insetti), per cui il té bianco è generalmente quello più ricco di caffeina.

Molecole del tè e relative proprietà

ll tè contiene molte sostanze con proprietà benefiche per il nostro corpo, come ad esempio:

– caffeina (anche detta teina), teobormina e teofillina, alcaloidi stimolanti del sistema nervoso centrale, che aiutano a mantenere la concentrazione e diminuiscono la sensazione di affaticamento

– teanina, un amminoacido psicoattivo, a cui sono attribuite proprietà rilassanti, in quanto favorisce il rilascio di neurotrasmettitori (serotonina, dopamina) con azione calmante

– vitamina C e polifenoli come la catechina, presenti soprattutto nel tè verde e nel tè bianco per via della loro poca ossidazione, che sono antiossidanti

– tannini,che conferiscono sapore alla bevanda

– vitamine B1, B2, B6, che stimolano il metabolismo, fornendoci energia.

Concentrazioni variabili di molecole

Il quantitativo di queste molecole nella bevanda dipende non solo dal tipo di tè, ma anche dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Ad esempio, un’infusione breve (2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina ed esalta quindi la proprietà stimolante del tè. Un’infusione più lunga (3-5 minuti) invece, estrae anche i tannini, che aumentano il sapore astringente del tè e disattivano la caffeina combinandosi con essa ed attenuandone l’effetto stimolante.

Come preparare il tè

Tè caldo

Nella preparazione del tè caldo è molto importante fare attenzione alla temperatura d’infusione: è sufficiente infondere i tè poco ossidati (come i verdi ed i bianchi) in acqua a temperatura tra 65 e 85 gradi, mentre i tè più ossidati dovrebbero essere infusi a temperature più alte, attorno ai 100 gradi. Questo perché la temperatura elevata serve per estrarre i polifenoli (che sono presenti in minori quantità nel tè ossidato e che dovrebbero quindi essere estratti nella loro totalità).

Inoltre è da tenere presente che la bollitura riduce il contenuto di ossigeno disciolto nell’acqua, che altrimenti reagirebbe con le molecole fenoliche, riducendo le proprietà antiossidanti del tè. In generale quindi, per preservare la forza antiossidante dei tè, sarebbe opportuno portare comunque sempre l’acqua ad ebollizione per eliminare l’ossigeno disciolto e poi raffreddarla fino alla temperatura ottimale per quel tipo di tè.

Temperatura e tempo di infusione hanno inoltre influenza sul sapore. La Camellia sinensis contiene infatti tannini, che vengono estratti in maggiori quantità se il tè viene tenuto più a lungo in infusione. I tannini sono caratteristici soprattutto dei tè neri e conferiscono a questi un sapore tipicamente astringente. Nei tè verdi invece, bisogna fare attenzione a non aumentare troppo la temperatura, per non estrarre eccessivamente i polifenoli, che darebbero un sapore troppo forte se presenti in grande quantità.

Anche la quantità di caffeina estratta aumenta con la temperatura di infusione, per cui i tè neri, infusi a circa 100 gradi, contengono un’alta concentrazione di questa sostanza ed è per questo che hanno un forte potere stimolante.

Tè freddo

Esiste poi la possibilità del tè freddo, che è possibile ottenere tramite infusione con acqua a temperatura ambiente (per un periodo di circa 2 o 3 ore). Questo metodo di estrazione più delicato permette di mantenere intatto il sapore naturale del tè ed evita il rischio di degradare le sostanze in esso presenti. È invece sconsigliabile preparare un tè per infusione a caldo ed aspettare che si raffreddi per consumarlo, poiché con il calore viene innescata l’ossidazione, che continua per tutto il tempo necessario a far raffreddare il tè.

L’unica opzione valida per preparare un tè caldo e consumarlo freddo è quella di procedere con un raffreddamento veloce (per esempio versandolo sopra a del ghiaccio), in modo che l’ossidazione venga velocemente bloccata e le proprietà del tè rimangano inalterate.

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