I Sauerkraut, più noti in Italia con il nome di crauti, costituiscono una specialità gastronomica ottenuta dal processo di fermentazione del cavolo cappuccio che, in questo modo, può essere consumato anche al di fuori di quella che è la sua stagione.
Conosciuti, in Italia, soprattutto nelle regioni nordorientali, e molto diffusi nei paesi del Nord Europa, in Austria, in Germania, nella Svizzera tedesca, nei paesi dell’Est europeo e nell’ex Unione Sovietica, i crauti sono un condimento ideale per piatti sfiziosi poiché possiedono un gusto molto gradevole e particolare, lievemente acido e piuttosto salato a causa della fermentazione, inoltre, se messi a confronto con il cavolo cappuccio fresco, sono più ricchi in sodio e in vitamine del gruppo B.
Sostanzialmente, si può dire che il procedimento di preparazione dei crauti, sia assoggettabile a quello di altri alimenti fermentati, ad esempio lo yogurt o il kefir.
Per quanto siano molto apprezzati, come abbiamo visto, nel Nord-Est europeo, l’ingrediente base per la preparazione dei crauti, ovvero il cavolo cappuccio, è di origine mediterranea ed era già noto all’epoca della civiltà greca. La coltivazione di questo ortaggio è piuttosto semplice ed è comunemente praticata non solo in ambito commerciale, ma anche in tutti gli orti domestici.
Proprietà nutritive e benefici derivati dal consumo dei crauti
Le proprietà nutritive dei crauti sono abbastanza simili a quelle proprie del cavolo cappuccio stesso, tuttavia, nel caso dei classici crauti conservati in vaso, il processo di lavorazione, la pastorizzazione e l’alta temperatura a cui devono essere successivamente sottoposti prima di servirli in tavola, provoca una rilevante dispersione della vitamina C.
Sono comunque e naturalmente ricchi di sodio e di potassio, di vitamina B 12, di acido folico e di vitamina K. Inoltre la presenza della colina è di particolare importanza, poiché svolge un’azione protettiva nei confronti delle patologie cardiovascolari.
La discreta quantità di fibre e il contenuto calorico piuttosto basso li rende adatti anche in un regime dietetico controllato. È un alimento indicato anche per i diabetici, poiché aiuta a mantenere costante il livello di zucchero nel sangue, e ad evitare così i picchi glicemici.
Inoltre, in merito al metodo di preparazione e al processo di fermentazione, i crauti sono considerati un alimento molto utile per il benessere intestinale.
Sebbene i crauti si acquistino spesso sotto vetro o in scatola, si tratta di una specialità relativamente semplice da preparare anche a livello casalingo. Vediamo come avviene la preparazione del cavolo cappuccio e la successiva cottura per ottenere un piatto di crauti gustoso e perfetto.
Come si preparano i crauti in casa
Per preparare i crauti, occorre prima di tutto avere a disposizione il cavolo cappuccio fresco, lavarlo, liberarlo dalle foglie più esterne e tagliarlo a striscioline molto sottili. Una volta tagliate, le foglie del cavolo devono essere disposte a strati in un contenitore con un’abbondante quantità di sale, che favorisce la fermentazione evitando al contempo lo sviluppo di batteri dannosi.
Dopo avere riempito completamente il recipiente, è importante comprimere leggermente il composto di sale e foglie di cavolo con un peso, per permettere all’acqua prodotta dalla salatura e dalla fermentazione di scorrere verso l’esterno.
Il contenitore, così preparato, deve essere conservato per un paio di giorni in un ambiente fresco, perché il cavolo possa fermentare sufficientemente da raggiungere la percentuale ideale di acidità e di acido lattico ideale. In genere, non è necessario aggiungere artificialmente i microrganismi, poiché sono già presenti sulle foglie del cavolo cappuccio crudo.
Nel caso in cui accada che i crauti assumano un aspetto, un colore e un odore sgradevoli, significa che la flora batterica non si è sviluppata in maniera equilibrata e si è manifestata la presenza di lieviti o muffe.
Ciò accade principalmente quando la temperatura esterna è troppo alta. Anche un ambiente di conservazione non adeguato può facilmente provocare la proliferazione di funghi e la conseguente alterazione del grado di acidità del prodotto.
Preparazione e servizio in tavola
I crauti preparati in casa possono essere serviti come contorno, insieme a cipolle bianche o altre verdure di stagione. Per esaltarne il particolare gusto, sia i crauti casalinghi che quelli acquistati in vaso o in scatola, si possono saltare in padella con olio o burro, cipolla e vino bianco, rosolandoli per qualche minuto e completando il tutto con sale e pepe.
Chi ama la creatività in cucina può divertirsi a provare accostamenti insoliti con ingredienti particolari, dalla borragine, alla cannella, allo zenzero, alle barbabietole.
Per tradizione, i crauti si abbinano benissimo ai classici wurstel di carne suina, ma nulla vieta di sperimentare altri accostamenti, dalle cotolette, alle carni bianche, ai formaggi stagionati e saporiti, agli hamburger, alle preparazioni vegetariane e vegane.
Caratteristiche e tecniche di coltivazione del cavolo cappuccio
Per chi possiede un orto e ama produrre da sé ortaggi e verdure, coltivare il cavolo cappuccio, come abbiamo detto, è piuttosto facile. Il cavolo cappuccio si coltiva annualmente, è un ortaggio molto versatile e può essere consumato sia cotto che crudo, come contorno a secondi di carne, in aggiunta alla pasta o per la preparazione di insalate miste.
È molto importante procedere con la semina nel periodo adatto, in base alle diverse varietà dell’ortaggio. Il cavolo cappuccio può infatti essere primaverile (da seminare in autunno), estivo (da seminare a primavera), estivo precoce (da seminare a primavera inoltrata), autunnale o invernale (da seminare in estate).
La semina può avvenire in un ambiente di semina esterno, o in serra, per poi mettere a dimora i germogli una volta che avranno raggiunto un’altezza di 7/8 centimetri circa. In alternativa, è possibile acquistare in un vivaio le piantine già pronte per essere interrate.
In genere, le piantine si mettono a dimora a 30 / 40 centimetri di distanza una dall’altra, ad eccezione della varietà invernale, che richiede almeno 45 centimetri di spazio.
Tipo di terreno, irrigazione e cure
I cavoli, in generale, richiedono un terreno piuttosto alcalino, per tale ragione si raccomanda di correggere un eventuale eccesso di acidità. È importante una buona esposizione al sole e una regolare irrigazione, per mantenere il terreno sempre umido e morbido.
Prima della semina, si può aggiungere un fertilizzante completo per favorire lo sviluppo delle piante. La cura del terreno e la concimazione sono fondamentali per evitare lo sviluppo di parassiti e di patologie molto frequenti, è importante anche evitare di coltivare il cavolo cappuccio sullo stesso terreno per più di una stagione, ma, al contrario, di alternarlo ad altri ortaggi.
Approfondimento:
