Come si fa l’olio di oliva

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olio di oliva

Il mestiere di trasformare le olive in olio è stato affinato nella regione del Mediterraneo nel corso di migliaia di anni e le tecniche sono state tramandate di generazione in generazione. Il processo è veramente un'arte regionale. Il metodo utilizzato in Grecia è diverso da quello utilizzato in Spagna e ogni singolo coltivatore potrebbe avere un modo unico di curare gli alberi e produrre il gustoso oro liquido.

L’olio d’oliva è uno degli alimenti più antichi e celebrati sulla terra. In effetti, questo alimento base della dieta mediterranea è stato consumato per migliaia di anni ed era particolarmente apprezzato dagli antichi greci e romani.

Ma come hanno ottenuto questo oro liquido (che in realtà può essere un po’ verdastro) da un grappolo di olive fresche? E come viene prodotto la maggior parte dell’olio d’oliva oggi?

Qui, ci immergiamo nel tipico processo passo dopo passo per produrre un olio d’oliva di alta qualità e in che modo differisce per un olio d’oliva più economico.

Gli ulivi mediterranei devono maturare per diversi anni prima di produrre olive. Un’attenta potatura ottimizza il numero di olive che un singolo albero produrrà. Una mano meticolosa è necessaria perché ci vogliono almeno 5 kg di olive per produrre un litro di olio d’oliva.

Esistono centinaia di varietà di olive, ma solo diverse dozzine vengono coltivate commercialmente in tutto il mondo. Alcune varietà sono piene di polifenoli salutari, mentre altre ne contengono pochi.

Anche il momento in cui vengono raccolte le olive gioca un ruolo importante nel sapore e nel contenuto di polifenoli. L’ora di punta è un breve periodo proprio mentre le olive maturano. Le olive sono al loro apice solo per circa due o tre settimane. I composti sani quindi diminuiscono rapidamente nelle due o cinque settimane successive.







Una breve storia dell’antica produzione di olio d’oliva.

A partire dal V-IV secolo aC (quindi ben oltre 2000 anni fa), l’olio d’oliva veniva prodotto macinando e schiacciando le olive fresche in una pasta o un impasto liquido utilizzando mulini a pietra di vario tipo.

Per separare l’olio dalla polpa, dai noccioli e da altri solidi (denominati collettivamente “sansa”), la pasta veniva “posta in sacchi o cesti intrecciati e gli stessi cesti quindi spremuti”. L’acqua calda veniva versata sui sacchetti pressati per lavare via l’olio rimanente.

Quando le olive sono stati eliminati spremute, il liquido veniva drenato in una vasca di acqua decantata in pietra dove l’olio saliva verso l’alto e si separava dall’acqua e dalle particelle rimanenti. L’olio d’oliva veniva quindi scremato e conservato in pentole di terracotta per un uso successivo in cucina, medicinali, cerimonie religiose e altro ancora.




Come si fa oggi l’olio d’oliva vergine?

Oggi, la produzione dell’olio d’oliva è stata sicuramente modernizzata. Ma il processo di base è ancora abbastanza simile, soprattutto per l’olio d’oliva di altissima qualità: l’olio extra vergine d’oliva. (Scopri tutto sui diversi tipi di olio d’oliva qui.) L’olio extra vergine e vergine di oliva subisce pochissime lavorazioni rispetto ad altri oli da cucina.

L’olio d’oliva si divide nelle due categorie principali: oli d’oliva vergini e oli d’oliva raffinati. Una terza categoria è l’olio di sansa di oliva, anch’esso un prodotto raffinato.

I principali paesi di olio d’oliva sono produttori (non sorprende) tutti nella regione del Mediterraneo: Spagna, Grecia, Italia, Tunisia e Portogallo. In ognuno di questi luoghi, la più moderna produzione di olio d’oliva vergine i seguenti passaggi:




1. Raccolta e pulizia delle olive

Il primo passo per fare l’olio d’oliva è – sorpresa, sorpresa raccogliere – le olive. Tipicamente, si producono l’olio extra vergine di oliva, le olive vengono raccolte nella fase di maturazione del frutto verde (immaturo o nella fase di “invaiatura” le stanno appena passando dal colore verde al porpora, il che significa che stanno appena iniziando a maturare.

Le olive mature possono essere utilizzate anche per produrre olio extra vergine di oliva, producono solo un olio di tipo fruttato maturo più delicato con un contenuto di polifenoli inferiore.

Quando i coltivatori decidono che sono pronte, le olive possono essere raccolte meccanicamente da scuotitori o raccoglitrici sopra i filari, oppure manualmente con l’aiuto di vari che rastrellano o scuotono le olive sui reti sotto l’olivo.

Una volta raccolte, le olive vengono trasportate rapidamente in uno stabilimento di produzione. Il ritardo tra la raccolta e la lavorazione si traduce in un olio d’oliva di qualità inferiore poiché le olive, come qualsiasi frutta fresca, si deteriorano dopo la raccolta.

Al frantoio passano attraverso un defogliatore per rimuovere eventuali foglie, ramoscelli o steli nella partita di olive. Quindi, le olive vengono lavate per lavare sporco, pesticidi e altri detriti. Successivamente, sono pronte per l’elaborazione.




2. Estrazione dell’olio d’oliva dal frutto dell’oliva

Ora inizia la parte divertente! Dopo che le olive sono state lavate, subiscono un processo di estrazione che le macina e separa l’olio d’oliva dalla sansa di oliva.

Passaggio 1: macinazione

La macinazione è la frantumazione del frutto dell’oliva, noccioli e tutto, in una pasta densa che ricorda l’aspetto e la consistenza della farina d’avena cotta (tranne che è verde o viola). Questo processo può essere eseguito da diversi tipi di macchine.

Alcuni produttori di olio d’oliva utilizzano ancora le macine tradizionali azionate da motori, ma queste vengono sostituite gradualmente a favore di macchine che frantumano e macinano olive con martelli, coltelli o dischi in acciaio inossidabile.

Queste nuove fresatrici causano una minore ossidazione della pasta e sono più facili da pulire, il che significa alla fine un olio d’oliva più sano e di qualità superiore.




Passaggio 2: Malassazione

Dopo la macinazione, la pasta di olive va in una gramola, in pratica una vasca di acciaio lungo fondo inossidabile con un miscelatore a forma di cavatappi che gira. Questa macchina mescola lentamente la pasta di olive, che consentono alle minuscole microgocce di olio di fondersi in gocce di olio più grandi che sono più facili da estrarre.

Questo è anche il luogo di molte attività biochimiche che creano sapori e aromi in un olio d’oliva. Questo processo dura in genere circa 20-40 minuti.




Passaggio 3: centrifugazione

La pasta di olive viene quindi fatta passare attraverso una centrifuga orizzontale (chiamata decanter) per separare l’olio d’oliva dall’acqua e dai solidi. Dopo il decanter, l’olio passa attraverso una seconda centrifuga a velocità più elevata per aspirare l’ultima acqua e particelle residue.

In uscita da questa centrifuga verticale c’è l’olio extra vergine di oliva, pronto per essere usato.




Svinatura o filtrazione dell’olio d’oliva

Dopo la lavorazione, l’olio extravergine di oliva può essere rifinito mediante filtrazione o svinatura. se è ancora un argomento di discussione tra i produttori, la filtrazione sta diventando il metodo preferito per oli extra vergini di oliva di alta qualità.

Durante la svinatura, l’olio viene lasciato in riposo una serie di grandi fusti o serbatoi di acciaio inossidabile per consentire a eventuali residui d’acqua e sedimenti finali di depositarsi sul fondo dei serbatoi in modo che l’olio pulito possa pompato in un serbatoio nuovo.

Questo di solito viene fatto più volte fino a quando l’olio non è limpido.




4. Testare e imbottigliare l’olio d’oliva

Se non faccia tecnicamente parte del processo di produzione dell’olio d’oliva, l’olio d’oliva deve superare diversi test prima di poter essere chiamato olio extra vergine d’oliva, considerato il gold standard.

Ad esempio, l’olio deve essere sottoposto a un’analisi chimica per garantire che soddisfi numerosi parametri chimici tra cui un contenuto di acidi grassi liberi (ovvero il livello di acidità libera) dello 0,8% o meno. C’è anche una batteria di test di autenticità/purezza che gli oli d’oliva devono essere in grado di superare.

Quindi, deve essere sottoposto a un’analisi sensoriale in cui un pannello di assaggiatori addestrati cerca eventuali difetti di sapore e aroma. Se non ci sono difetti, può essere imbottigliato e venduto come olio extravergine di oliva; se ci sono difetti di sapore molto lievi o acidità leggermente aumentata, può essere imbottigliato come olio d’oliva vergine.

Gli oli extra vergini e vergini d’oliva offrono i maggiori benefici per la salute poiché conservano una percentuale molto alta dei loro antiossidanti grazie alla loro lavorazione minima rispetto ad altri oli d’oliva. E l’olio extravergine di oliva è protagonista del gusto: fresco e dal gusto favoloso.

Tuttavia, se un olio d’oliva estratto meccanicamente presenta difetti significativi di sapore, un’acidità libera superiore al 3,3% o viola in altro modo le norme di qualità per l’olio d’oliva extra o vergine stabilite dal Consiglio Oleicolo Internazionale, sarà classificato come olio lampante, considerato non adatto al consumo umano a causa del suo odore e sapore sgradevoli. In genere, l’olio lampante è il risultato di metodi di lavorazione e produzione inadeguati o di frutti scadenti.




Come vengono prodotti gli altri tipi di olio d’oliva?

L’olio d’oliva normale (noto anche come olio d’oliva puro) e l’olio d’oliva leggero appartengono a una categoria diversa rispetto agli oli d’oliva vergini. Questi oli sono miscele di una piccola quantità di olio d’oliva vergine o extra vergine e olio d’oliva raffinato, che è l’olio d’oliva che ha subito un trattamento significativo con calore e vari prodotti chimici.

Mentre il processo iniziale di molitura delle olive può essere similitudine (sebbene le temperature durante la lavorazione potrebbe essere aumentato per migliorare l’estrazione), i passaggi nella creazione di olio d’oliva raffinato sono piuttosto diversi.

Implicano l’uso di sostanze come alcali, carbone attivo e calore elevato o vapore per liberare l’olio d’oliva da eventuali difetti di sapore e aroma. L’olio d’oliva che non ha fatto il taglio viene “extra vergine” o “vergine”, cioè olio lampante, è usato per fare l’olio d’oliva raffinato.

Un altro olio altamente lavorato è l’olio di sansa d’oliva. Fondamentalmente, i produttori prendono la sansa rimanente (i rifiuti solidi ottenuti dopo il processo di estrazione, inclusi noccioli, buccia e polpa delle olive) ed estraggono l’1%-5% di olio rimasto nella sansa usando esano.

Quindi lo raffinano con calore e prodotti chimici per ottenere un olio di sansa raffinato. Viene miscelato con una piccola quantità di olio d’oliva vergine o extra vergine per la vendita.

A causa della sua vasta lavorazione, la vinaccia è un olio di bassa qualità e utilizzato spesso in ambienti industriali, ma raramente in cucina.




Come si fa l’olio di oliva: Conclusioni

La risposta a “come viene prodotto l’olio d’oliva?” è relativo sfumato, ma al suo interno, la produzione di olio d’oliva di alta qualità comporta: raccogliere e lavare le olive, macinarle e mescolarle fino a ottenere una pasta uniforme, separare la parte solida dell’oliva e l’acqua dall’ olio in una centrifuga, rimuovere gli ultimi pezzetti di sedimenti e acqua in una centrifugazione verticale e, infine, filtrazione o travaso, test e imbottigliamento.

Qualsiasi lavorazione e raffinamento al di là di questi passaggi di base in genere si traduce in un olio di qualità inferiore, meno saporito con minori benefici per la salute.

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