Il carciofo ( Cynara scolymus ) è un membro della famiglia dei cardi, con un bocciolo di fiore commestibile che è inconfondibile per qualsiasi altro tipo di prodotto vegetale. Originaria delle zone del Mediterraneo e dell’Asia centrale, è felice sia al sole caldo che in condizioni molto più fresche.
Possono crescere fino a 1,5 m di altezza e portare boccioli di fiori che sembrano una pigna verde scuro, quasi 4 10 cm di diametro. Una brattea coriacea circonda un fiore viola-blu.
I carciofi amano gli inverni senza gelo e le estati freschi e nebbiose. Quando e come raccogliere i carciofi nell’orto di casa dipende dalla tipologia che stai coltivando.
Sono anche molto resistenti alla siccità, anche se non se la caveranno bene in condizioni di elevata umidità.
Perché coltivare il carciofo
Il carciofo ha molte parti commestibili che sono note prelibatezze. Detto questo, non si può negare che raccogliere, preparare e mangiare i carciofi può essere una sfida per chi non lo sapesse. Gli esemplari che vedi crescere sulla pianta non assomigliano per niente ai prodotti finali preparati che spesso si vedono conservati in barattoli e, a prima vista, non è chiaro come passare dal raccolto al piatto o al barattolo. Ma non temere, in realtà è semplice una volta capito.
Se hai ancora bisogno di convincerti per fare il salto nella coltivazione dei carciofi, ci sono molti altri validi motivi per trovare un posto per i carciofi nel tuo giardino.
- Le piante sono sorprendentemente ornamentali con le loro gemme commestibili esotiche.
- Aggiungono un’altezza attraente a un orto vegetariano a crescita bassa o persino a un bordo di fiori.
- Crescono rapidamente e sono altamente produttivi, offrendoti molte opportunità per mettere in pratica le tue abilità di preparazione dei carciofi.
Le parti commestibili dei germogli di carciofo
È importante notare che i carciofi sono una specie completamente separata e non correlata ai topinambur (Helianthus tuberosus). Oltre a condividere il nome comune, hanno caratteristiche di crescita e parti commestibili completamente diverse.
A differenza dei tuberi sotterranei del topinambur, la parte commestibile di un carciofo è anatomicamente un bocciolo di fiore, talvolta indicato erroneamente come fiore o “testa”.
Le foglie squamose e compatte che circondano il bocciolo sono in realtà brattee, che rappresentano le parti basali simili alle foglie del fiore e che ne proteggono i petali. Al di sotto delle brattee si trova il cuore carnoso del carciofo, che viene estratto insieme ad ogni brattea.
Sopra il cuore si trova una parte fibrosa chiamata “strozzatura”, da cui la pianta prende il nome. La strozzatura si svilupperà in petali di fiori viola distintivi se si lasciano aprire i boccioli. Nei giovani germogli, la strozzatura è tenera e commestibile, ma diventa dura, fibrosa e poco piacevole da mangiare man mano che i germogli maturano e si aprono.
Infine, al di sotto del cuore si trova il gambo, la cui parte interna superiore è anch’essa commestibile.
Quando raccogli i carciofi
La pianta del carciofo segue un ciclo stagionale autunno-primaverile, quindi la sua produzione e raccolta avvengono principalmente in primavera, dal periodo di febbraio/marzo fino a maggio/giugno. Tuttavia, con le varietà autunnali o rifiorenti, la raccolta inizia in ottobre/novembre, fa una pausa durante dicembre/gennaio e poi riprende fino a maggio.
Raccogli i carciofi quando i boccioli sono stretti e sodi e hanno un diametro di circa 8 cm. Raccogli i boccioli prima che i petali inizino ad aprirsi. Se aspetti che il bocciolo si apra, i petali non saranno più teneri.
- Le piante di carciofo vivono circa 5 anni. La produzione inizia circa un anno dopo la semina. Una pianta matura produrrà 10 o più steli ogni stagione; ogni stelo produrrà da quattro a cinque gemme.
- Quando i boccioli dei fiori iniziano a formarsi sugli steli in primavera, controlla le piante ogni giorno per assicurarti di tagliare i boccioli prima che si aprano. I boccioli che possono aprirsi saranno fibrosi, filamentosi e non commestibili.
- Una pianta di carciofo produrrà diversi boccioli di fiori a partire dalla tarda primavera. Il bocciolo in cima a ogni gambo maturerà per primo e seguiranno i boccioli più in basso sul gambo, ma non saranno grandi quanto il bocciolo in cima.
- I carciofi preferiscono le stati freschi; le piante non sopportano bene in condizioni calde e secche; i boccioli maturano troppo velocemente e diventano duri.
Come raccogliere i carciofi
A questo punto, le cose possono diventare confuse. Come si trasforma una cima di carciofo raccolta in qualcosa di commestibile? Le ricette spesso consigliano di “tagliare i boccioli” o simili, ma ciò potrebbe non essere sufficiente per chiarirti le idee. Ogni cuoco ha probabilmente il proprio metodo specifico, ma ecco uno dei modi più semplici, che richiede solo sei semplici passaggi da seguire.
- Taglia il carciofo a metà per lungo, in modo da poter vedere meglio ciò che stai facendo.
- Taglia le brattee superiori in un solo colpo, appena sopra la strozzatura, e scarta la parte superiore.
- Rimuovi le brattee rimanenti più esterne (quelle dure) e con un pelapatate o un coltello, elimina lo strato esterno sia dalle basi rimaste che dal gambo.
- Utilizza un coltellino o un coltello per tagliare la strozzatura, che ora dovrebbe essere chiaramente visibile.
- Immergi immediatamente il cuore e il gambo rimanenti in acqua acidulata per evitare che si ossidino.
- Se non li utilizzi subito, conserva le cime preparate in acqua acidulata in frigorifero, ma evita di lasciarle troppo a lungo.
Come mangiare i carciofi
Nella maggior parte dei casi, i carciofi vengono consumati bolliti o cotti a vapore fino a renderli teneri, magari aggiungendo uno spicchio d’aglio e erbe aromatiche a piacere durante la cottura. Dopo averli scolati, possono essere serviti caldi o tiepidi con burro fuso, vinaigrette o salsa olandese.
Se non vengono consumati immediatamente, i cuori cotti, raffreddati e spezzettati possono essere conservati in un buon olio con le vostre erbe mediterranee preferite e, eventualmente, un po’ d’aglio. Con barattoli sterilizzati e una buona chiusura, possono essere conservati fino a sei mesi in un luogo fresco e buio.
Infine, in un tributo all’amore della cucina italiana per i carciofi, i cuori appena cotti o conservati possono essere utilizzati come condimento per la pizza o come parte di una selezione di antipasti, insieme a salumi, formaggi e altre conserve.
La preparazione dei carciofi può sembrare una sfida all’inizio, ma diventa semplice una volta che si impara come farlo. Un ottimo motivo per coltivare i tuoi carciofi è che avrai a disposizione molte gemme su cui esercitarti, e la loro elevata produttività ti permetterà di risparmiare denaro e di avere abbastanza da mangiare e conservare, mentre stupirai i tuoi amici con le tue abilità e conoscenze culinarie.
Come conservare i carciofi
- Conserva i boccioli di carciofo in frigorifero il prima possibile dopo la raccolta. Metti le cime in un sacchetto di plastica forato nella sezione delle verdure croccanti. I carciofi possono essere conservati in frigorifero per 1 o 2 settimane a una temperatura di circa 0° C.
- I carciofi cotti possono essere congelati e si conservano per 10 mesi. Prima di congelarli, cospargi i carciofi cotti con succo di limone. Metti le cime in un contenitore ermetico per il congelatore o in un resistente sacchetto di plastica per il congelatore.
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