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I capperi sono un ingrediente iconico della cucina mediterranea, sono il frutto di una pianta straordinariamente resistente capace di crescere tra le rocce con pochissima acqua e tanto sole. Coltivare i capperi in giardino o sul balcone è più semplice di quanto si pensi, a patto di rispettare poche regole importanti.
Questa guida ti vuole accompagnare passo dopo passo dalla messa a dimora nel posto giusto, fino alla raccolta dei boccioli. Puoi leggere informazioni precise e dettate dall’esperienza, sia per chi vive al Nord o al Sud, per chi ha un orto o solo un vaso in terrazza. Il risultato della coltivazione dei capperi è ottenere capperi freschi, aromatici e autentici, direttamente dalla tua pianta alla tua tavola.
Indice
Cos’è il cappero e perché coltivarlo
La famiglia botanica dei capperi è la Capparaceae. La specie più comune è la Capparis spinosa, un arbusto perenne originario delle regioni mediterranee e del Medio Oriente. Si raccoglie prima che si apra perché una volta fiorito perde il tipico sapore intenso.
Dopo la fioritura si forma un piccolo frutto allungato chiamato cucuncio, anch’esso commestibile e spesso conservato sott’aceto o sotto sale, soprattutto in Sicilia e a Pantelleria. Sia i boccioli che i frutti diventano veramente buoni solo dopo la conservazione, che ne esalta il caratteristico sapore salato e leggermente piccante.
Come coltivare i cespugli di cappero
Clima e posizione ideale per la coltivazione
Il cappero come già accennato è una pianta tipicamente mediterranea che ama il caldo, il sole diretto e la siccità, mentre soffre il freddo intenso e non sopporta le gelate prolungate che possono danneggiare o uccidere la pianta, soprattutto se coltivata in vaso.
Per questo motivo è diffuso soprattutto nel Centro e Sud Italia, dove i lunghi mesi di sole e gli inverni miti ne favoriscono la crescita. Al Nord per la coltivazione dei capperi, richiede protezione nei periodi più freddi.
Per crescere bene, la pianta deve stare in pieno sole per almeno 6 a 8 ore al giorno, preferibilmente in una posizione esposta a sud. Il calore delle superfici circostanti come muri o pavimentazioni in pietra aiuta a creare un microclima favorevole.
La buona ventilazione rimane un altro fattore chiave perché riduce il rischio di malattie fungine e mantiene la pianta sana, anche in presenza di brezze marine o venti moderati.
Il terreno perfetto per la coltivazione dei capperi
Il cappero cresce bene in terreni sassosi, aridi e ben drenati, proprio come quelli delle scogliere o dei muretti a secco. Il nemico numero uno è l’acqua stagnante perché basta un ristagno per indurre il marciume radicale, spesso fatale per la pianta.
La coltivazione dei capperi non ha bisogno di terreni ricchi: anzi, predilige suoli poveri e poco fertili, simili a quelli delle zone costiere del Sud Italia. Questa caratteristica lo rende perfetto per coltivazioni naturali.
La pianta non richiede concimi aggiuntivi. Anzi, troppi nutrienti, specialmente azoto, riducono la produzione di boccioli e favoriscono solo una crescita fogliare inutile. Se proprio si vuole intervenire, una leggera concimazione con stallatico maturo o un fertilizzante a basso contenuto di azoto, da applicare una volta all’anno in primavera, può bastare. In molti casi non è necessaria alcuna aggiunta di nutrienti.
Come piantare i capperi partendo dal seme
Partire dal seme è possibile ma richiede molta pazienza nella coltivazione dei capperi. I semi si raccolgono dai frutti maturi a settembre, ma vanno messi a dimora solo in primavera successiva dopo un anno di attesa.
Si seminano in vasetti con misto di sabbia e torba e le piantine restano nei vasetti per un altro anno prima di essere trapiantate a terra. La prima raccolta arriva solo al secondo anno dopo il trapianto e la piena produzione si raggiunge al terzo anno. Non è il metodo adatto per chi cerca risultati rapidi.
Per ottenere capperi in tempi brevi, meglio partire da una pianta già formata acquistata in vivaio oppure da una talea prelevata in estate da una pianta adulta. La talea si mette in un substrato sabbioso, radica in poche settimane e può essere trapiantata in autunno o primavera. Questo metodo salta interamente la fase lenta della germinazione e accelera la produzione.
Una volta adulte, le piante di cappero formano cespugli ampi e cascanti. Per questo vanno distanziate almeno 120 centimetri l’una dall’altra sia in larghezza che in profondità. Questo spazio permette una buona circolazione d’aria, facilita la raccolta e previene l’ombreggiamento reciproco che ridurrebbe la fioritura.
Coltivare i capperi in vaso
Il cappero si adatta bene alla coltivazione in vaso ma il contenitore deve essere ampio e profondo con almeno 30 a 40 centimetri di diametro e altrettanti di profondità per ospitare il suo apparato radicale che cerca umidità in profondità.
Il drenaggio rimane fondamentale perché il vaso deve avere fori grandi sul fondo e sul fondo va messo uno strato di argilla espansa, ghiaia o cocci. I vasi in cemento sono particolarmente adatti perché pesanti per la stabilità al vento, termicamente stabili e duraturi nel tempo.
Il terriccio deve essere leggero, sabbioso e ben drenante. Si può preparare mescolando terriccio universale con sabbia, lapillo o pochissima calce. Il vaso va messo in pieno sole, meglio se sul lato sud del balcone.
L’irrigazione va fatta solo quando il terreno è asciutto nei primi 5 a 10 centimetri, mai a scadenze fisse. In estate potrebbe servire ogni 2 a 4 giorni mentre in inverno quasi mai.
Cura e manutenzione della pianta di cappero
Il cappero è estremamente resistente alla siccità e basta annaffiarlo raramente e solo quando il terreno è completamente asciutto. L’eccesso d’acqua è più pericoloso della mancanza. Una volta radicato in campo, diventa praticamente autonomo. In vaso invece va controllato più spesso ma sempre con moderazione nelle annaffiature.
La potatura si fa a fine inverno o all’inizio della primavera prima della ripresa vegetativa. Si tagliano i rami dell’anno precedente lasciando solo 2 a 3 gemme alla base. Questo stimola la crescita di nuovi getti sui quali si formeranno i boccioli. Non aver paura di potare in modo deciso perché la pianta reagisce con vigore. Anche la raccolta regolare dei boccioli agisce come una leggera potatura naturale.
In piena terra l’unica operazione necessaria è sarchiare periodicamente il terreno intorno alla pianta per eliminare le erbacce. Queste infatti potrebbero competere per luce e spazio soprattutto nei primi anni. Una volta adulta la pianta è talmente resistente da tenerle a bada da sola.
Consociazione, vediamo cosa piantare vicino ai capperi
Si integra bene in consociazioni mirate, purché non venga messa a rischio la sua esposizione al sole. Ottimi compagni sono le aromatiche mediterranee come lavanda, santoreggia e timo. Le aromatiche condividono le stesse esigenze di terreno asciutto e clima caldo, ma attirano insetti utili e allontanano parassiti con il loro profumo intenso.
Il sedano può offrire un po’ d’ombra nelle ore più torride, aiutando a mantenere un microclima leggermente più umido senza competere eccessivamente. Anche i carciofi sono buone scelte per la similitudine di suolo e luce.
I pomodori possono accompagnare il cappero con vantaggi, come la riduzione dell’erosione del suolo, ma vanno piantati a distanza per evitare competizione per acqua e nutrienti. L’importante è non ombreggiare mai il cappero, la luce solare diretta rimane la priorità assoluta per una buona produzione di boccioli.
Nemici, parassiti e malattie
Il cappero è una pianta sana e resistente quasi immune a insetti e malattie se coltivata bene. L’unico vero rischio è il marciume radicale causato da ristagni d’acqua. L’oidio, una patina biancastra sulle foglie, è raro e compare solo in condizioni di umidità elevata e scarsa ventilazione. La prevenzione passa da drenaggio perfetto, esposizione solare e buona circolazione d’aria.
Afidi e cocciniglie possono comparire solo in situazioni anomale come ambienti troppo umidi o piante stressate. In questi casi basta un lavaggio con acqua e sapone di Marsiglia o un’applicazione di olio di neem per risolvere il problema. Di norma la pianta non ne soffre.
Proteggere i capperi in inverno
Nei climi miti il cappero può restare all’aperto d’inverno ma va protetto con tessuto non tessuto avvolto intorno alla chioma. Si può anche pacciamare la superficie del terreno con foglie secche o paglia per isolare le radici.
Nel Nord Italia o in zone con gelate prolungate è meglio spostare il vaso in un locale fresco e luminoso come garage, veranda non riscaldata o serra fredda, dove la temperatura non scenda sotto i 5 gradi Celsius.
D’inverno il cappero entra in riposo vegetativo e le annaffiature vanno quasi sospese. Se è in vaso basta un bicchiere d’acqua ogni 3 a 4 settimane per evitare che le radici si secchino del tutto. Mai bagnare se il terreno è ancora umido e mai lasciare acqua nel sottovaso.
Raccolta e utilizzo in cucina
La raccolta inizia a fine maggio o giugno e prosegue fino ad agosto. I boccioli vanno colti al mattino presto quando sono ancora chiusi e sodi. È importante raccoglierli prima che si aprano in fiore perché la fioritura interrompe la produzione. Raccogliere spesso stimola la pianta a formare nuovi boccioli aumentando la resa complessiva della coltivazione dei capperi.
Se si lascia fiorire la pianta si forma il cucuncio, un frutto allungato con picciolo. Si raccoglie quando è ancora giovane e tenero generalmente da giugno in poi. Come i boccioli anche i cucunci vanno conservati sotto sale o sott’aceto e sono apprezzati come aperitivo o ingrediente in insalate e antipasti tipici del Sud.
Conservazione dei capperi freschi
I capperi appena raccolti non si usano freschi bensì vanno lasciati appassire un paio di giorni all’aria poi conservati. Il metodo più diffuso è sotto sale: si alternano strati di capperi e sale dove quest’ultimo deve pesare il doppio dei capperi.
Si lasciano riposare per due mesi mescolando e scolandoli ogni 2 a 3 giorni. In alternativa si possono mettere sott’aceto in barattoli sterilizzati per un sapore più vivace. Entrambi i metodi permettono di conservarli per mesi con aroma intenso e sapore autentico della coltivazione dei capperi.
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